Во фруктах и овощах содержится соединение пектин, которое отвечает за связывание клеток друг с другом. Фруктовое или томатное пюре с высоким содержанием пектина обладает большей вязкостью и консистенцией.
Также в продуктах содержатся ферменты, отвечающие за его расщепление, если их не дезактивировать, то пюре или сок со временем начнут расслаиваться и терять густоту консистенции.
Существует два способа нейтрализации ферментов, расщепляющих пектин – горячий (Hot Break) и холодный (Cold Break).
Основное различие между процессами разрыва HOT и COLD заключается в том, что технология Cold Break обеспечивает частичную ферментативную дезактивацию при нагреве продукта до температуры от 60 ° C до 70 ° C, тогда как процесс Hot Break полностью дезактивирует ферменты, разрушающие пектин, при температуре от 90 ° С до 98,8 ° С.
Система дезактивации энзимов в пюре и соках JBT Cold Break
Области применения системы Cold Break: фруктовый сок и пюре, томатный суп и пюре, овощной суп и пюре. Особенности системы:- Конечный продукт имеет отличные органолептические свойства.
- Температурная обработка от 60 ° C до 70 ° C
- Идеальное сохранение вкуса и аромата продукта.
Также имеется система Super Cold Break для соков с высоким содержанием клетчатки, аналогичная нашей системе Cold Break, но работающая при еще более низких температурах.