Во фруктах и овощах содержится соединение пектин, которое отвечает за связывание клеток друг с другом. Фруктовое или томатное пюре с высоким содержанием пектина обладает большой вязкостью и консистенцией.
Также в продуктах содержатся ферменты, отвечающие за его расщепление, если их не дезактивировать, то пюре или сок со временем начнут расслаиваться и терять густоту консистенции.
Существует два способа нейтрализации ферментов, расщепляющих пектин – горячий (Hot Break) и холодный (Cold Break).
Основное различие между процессами нейтрализации ферментов HOT и COLD заключается в том, что технология Cold Break обеспечивает частичную ферментативную деpактивацию при нагреве продукта до температуры от 60° C до 70° C, тогда как процесс Hot Break полностью дезактивирует ферменты, разрушающие пектин, при температуре от 90° С до 98,8° С.
Система полной дезактивации ферментов в пюре и соках JBT Hot Break
Области применения системы Hot Break: фруктовое и томатное пюре.Особенности JBT Hot Break:
- Система быстрого нагрева продукта от комнатной температуры до температуры разрушения ферментов
- Автоматическая система контроля температуры
- Центробежный насос для обеспечения рециркуляции продукта в системе
- Температура дезактивации ферментов от 90 ° С до 98,8 ° С.
- Эта температура достигается в короткие промежутки времени, вызывая мгновенное повышение температуры пюре от комнатной до температуры разрушения ферментов.