Морковь – полезный и вкусный овощ, обладающий ярким цветом, который прекрасно контрастирует с цветом других овощей. Однако сохранить насыщенный цвет корнеплода после очистки не так просто.
Разница между абразивной чисткой и ножевой
Специалистам знакомо появление белого налета на поверхности моркови после абразивной чистки. Потребители зачастую ошибочно полагают, что она заплесневела, хотя на самом деле никаких микробиологических процессов в продукте не происходит. Чем же объясняется такое явление? Во время очистки серьезно повреждается клеточная структура моркови. Кислород и свет получают доступ к каротиноидам, что приводит к окислению и, следовательно, к потере цвета. Поврежденные стенки клеток становятся белыми, а оранжевый цвет исчезает. Избежать этого можно, используя ножевой метод очистки, при котором лезвия прорезают клеточные стенки, не оставляя повреждённые клетки на поверхности очищенного корнеплода. Находящиеся ниже клетки остаются нетронутыми и не подвергаются воздействию кислорода, каротиноиды практически не окисляются и цвет сохраняется. Разница в цвете моркови, которая была очищена от кожуры ножевым методом и абразивной чисткой, становится заметной в течение 24 часов.
Влияние на микробиологию
Во время абразивной чистки часть отходов после соскабливания остается на валиках карборунда или на дисках. Трение нагревает эти отходы от 6 до 8°, создавая тем самым почву для размножения микроорганизмов. Эти организмы вступают в контакт с каждой последующей очищенной морковью, что приводит к перекрестному заражению. Для сравнения, при ножевой чистке, кожура от продукта отделяется ножом таким образом, что перекрестного заражения не происходит. При этом чистка ножом требует меньше энергии, а это означает, что поверхность моркови нагревается в меньшей степени. Еще одно важное преимущество ножевой чистки заключается в том, что клеточная структура корнеплода остается открытой и оставшуюся клеточную влагу легко смыть, поэтому она не является питательной средой для микроорганизмов. Немаловажен здесь и процент отхода, который составляет менее 20%.
Решения по чистке и нарезке моркови от Sormac
Среди оборудования для ножевой чистки производства фирмы Sormac можно выделить несколько моделей, которые предназначены для определенных целей и отличаются производительностью:
- Ножевая-овощечистка KP-60 идеальна для очищения моркови при максимальной мощности до 4500 штук в час. Подача моркови в машину может осуществляться как в ручном режиме, так и в автоматически с помощью машины для подачи продуктов PVW. Ножевой очиститель также может комбинироваться с устройством для срезания ботвы и нарезки моркови на кусочки WOS-1A.
- Ножевая чистка UP-8000 с производительностью до 8000 морковок в час. Подача моркови в машину может осуществляться как в ручном режиме, так и в автоматически с помощью машины для подачи продуктов PVW. Ножевой очиститель также может комбинироваться с устройством для срезания ботвы и нарезки моркови на кусочки WOS-1A.
- Ножевая овощечистка KWS чистит молодую морковь диаметром от 10 до 45 мм, оставляя ботву нетронутой.